Comment le chocolat est-il produit ?

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réponse simple

Réponse simple :

Le chocolat est un aliment produit à partir de cacao, une poudre brune d’origine végétale. Cette substance provient du broyage des graines du cacaoyer, un arbre exotique cultivé principalement en Afrique1.

 

Le chocolat est un aliment produit à partir de fèves de cacaoyer
Cacaoyer
(source)

Les fèves sont contenues dans un fruit appelé cabosse, qui pousse directement sur le tronc de l’arbre.

 

Le chocolat est un aliment produit à partir de fèves de cacaoyer
Les cabosses poussent sur le tronc
(source)

Pour transformer ces graines en chocolat, il faut passer par neuf étapes distinctes2 :

1. La première action après la cueillette est l’écabossage, c’est-à-dire l’extraction des graines du fruit.

2. Les fèves sont ensuite placées sous des feuilles où elles fermentent durant une semaine afin d’en réduire l’amertume et de fortifier les arômes.

3. Une fois la fermentation achevée, les graines sont séchées au soleil pour réduire le taux d’humidité.

4. Après cela, les fèves sont transportées en chocolaterie où elles sont concassées pour séparer la fève de la coque.

5. Elles sont ensuite torréfiées, comme le café, pour augmenter les arômes.

6. Les graines sont finalement broyées, ce qui permet d’en extraire la graisse végétale. On a alors deux produits : la pâte de cacao et le beurre de cacao.

 

Respectivement beurre et poudre de cacao
Respectivement beurre et poudre de cacao
(source)

7. A ce stade intervient les mélanges spécifiques au type de chocolat.

Chocolat noir : pâte de cacao et sucre

Chocolat brun : pâte de cacao, beurre de cacao, sucre et lait en poudre

Chocolat blanc : beurre de cacao, sucre et lait en poudre

La couleur du chocolat dépend de sa teneur en cacao
La couleur du chocolat dépend de sa teneur en cacao
(source)

8. Le chocolat est ensuite chauffé et brassé pour être rendu homogène, ce qui s’appelle le conchage.

9. Une fois terminé, il est nécessaire de refroidir le chocolat de manière à obtenir la structure moléculaire la plus stable. Pour ce faire, on le place dans une tempéreuse, qui se chargera de réguler la courbe de refroidissement.

Finalement, le chocolat est moulé de manière à former les motifs désirés.

 

Le chocolat liquide est durci dans des moules
Le chocolat est durci dans des moules
(source)

réponse avancée

Réponse avancée :

Le chocolat est un aliment produit à partir de fèves de cacaoyer, un arbre cultivé en Afrique de l'Ouest, en Amérique Latine et en Asie1.

 

Le chocolat est un aliment produit à partir de fèves de cacaoyer
Cacaoyer
(source)

Les graines sont contenues par lot de 15 à 40 dans un fruit appelé cabosse, qui pousse directement sur le tronc de l’arbre.

 

Le chocolat est un aliment produit à partir de fèves de cacaoyer
Les cabosses poussent sur le tronc
(source)

La fabrication du chocolat à partir de ces fèves est un processus complexe qui nécessite une dizaine d’étapes distinctes2.

1. La récolte :

Les fruits du cacaoyer sont récoltés deux fois par an, lorsqu’ils arrivent à maturité. On reconnait les cabosses mures à leur changement de couleur.

 

Les cabosses changent de couleur avec le temps
Les cabosses changent de couleur avec le temps
(source)

Comme les fruits poussent à même le tronc, il faut couper la tige à la machette sans abîmer l’arbre et le sensibiliser aux maladies.

Un travailleur ramasse environ 1'500 cabosses par jour.

2. L’écabossage :

Deux à trois jours après la cueillette, les fruits sont ouverts afin d’en extraire les graines. On utilise un couteau pour fendre la cabosse dans la longueur, parallèlement aux sillons naturels.

Les graines sont ensuite séparées de la pulpe et triées.

 

Graines de cacaoyer dont on enlève la pulpe après l'écabossage
Une couche de pulpe enveloppe les graines
(source)

3. La fermentation :

Un jour après l’écabossage, on place les fèves sous des feuilles de bananier, voir dans des paniers ou en tas selon les cultures, où elles resteront une semaine entière à fermenter.

Ce processus est engendré par les levures transférées sur les fruits par les humains et le matériel lors de l’écabossage. Il sert à éliminer les restes de pulpe, empêcher toute germination, amorcer le développement de l’arôme et diminuer l’amertume.

Dans un premier temps, il se produit une fermentation de type alcoolique où la pulpe sucrée se dégrade en l’absence d’oxygène.

Succède à cette phase une brève fermentation lactique, qui marque la fin de la période d’anaérobie.

La dernière fermentation est de type acétique. Durant ce laps de temps, la chaleur augmente sensiblement à cause de l’activité enzymatique, atteignant en moyenne 44 à 47°C.

Les graines, initialement blanchâtres ou violettes, changent de couleurs et foncent pour se rapprocher du brun.

4. Le nettoyage :

Selon les pays, les fèves sont à présent nettoyées par aspiration pour enlever toute trace d’impuretés.

5. Le séchage :

Pour une meilleure conservation des graines, il est préférable de diminuer au maximum le taux d’humidité qu’elles contiennent. Pour ce faire, on procède à un séchage artificiel ou au soleil durant environ deux semaines, en retournant régulièrement les graines pour plus d’homogénéité.

6. Le concassage :

A ce stade, les fèves sont envoyées en chocolaterie où elles seront en premier lieu concassées pour séparer la coque du grain à proprement parlé.

 

Les graines sont moulues pour faire du chocolat
Concassage des graines
(source)

Après avoir été grossièrement moulinées, les particules sont déversées dans des tarares, sorte de tamis qui ne laisseront passer que le grain.

Les résidus de coque seront utilisés pour faire de l’engrais ou de l’aliment pour bétail.

7. L’alcalinisation :

Si on cherche à fabriquer de la poudre de cacao, il est utile d’alcaliniser les grains pour rendre la substance soluble. Il suffit alors d’ajouter du carbonate de potassium lors du moulinage.

On parle alors de pâte alcalinisée, ou au contraire naturelle.

8. La torréfaction :

Tout comme le café, le cacao ne prend réellement son arôme que lors de la torréfaction. Il s’agit en quelque sorte de faire rôtir les graines à 140°C dans un cylindre rotatif.

 

Il s’agit en quelque sorte de faire rôtir les graines à 140°C dans un cylindre rotatif
Torréfaction du cacao
(source)

La durée et l’intensité de la torréfaction dépend du type de produit initiale et du chocolat recherché, mais elle dure en général 40 minutes.

La couleur du grain fonce lors de ce processus et l’humidité est considérablement réduite.

9. Le broyage :

Une fois torréfiées, les graines sont déposées dans des broyeurs et affinées pour obtenir des grains extrêmement fins (20 microns).

Le tout forme une mixture appelée pâte de cacao, ou masse de cacao.

10. Le pressage :

Selon la nécessité, on peut ensuite compresser cette pâte dans des presses hydrauliques (350-530 bars) pour obtenir d’un côté du beurre de cacao (graisse végétale) et de l’autre des galettes de cacao solide, appelé tourteaux.

 

Respectivement beurre et poudre de cacao
Respectivement beurre et poudre de cacao
(source)

Le beurre est filtré, raffiné et désodorisé avant de servir à la fabrication de chocolat ou de parfum.

Les tourteaux sont quant-à-eux à nouveau concassés pour former de la poudre de cacao, ce qu’on appelle le blutage.

11. Le mélange :

Pour la fabrication du chocolat, on utilise la pâte de cacao non pressée à laquelle on ajoute différents ingrédients selon le type recherché.

- Chocolat noir : pâte de cacao et sucre

- Chocolat brun : pâte de cacao, beurre de cacao, sucre et lait en poudre

- Chocolat blanc : beurre de cacao, sucre et lait en poudre

La couleur du chocolat dépend de sa teneur en cacao
La couleur du chocolat dépend de sa teneur en cacao
(source)

On rajoute également des arômes (vanille) et des épices.

Le beurre de karité et l’huile de palme sont parfois partiellement substitués au beurre de cacao pour des raisons économiques.

12. Le conchage :

Pour augmenter l’homogénéité et l’onctuosité de l’assortiment, il est nécessaire de faire chauffer le mélange tout en le brassant. Cette opération s’effectue dans une mélangeuse et dure une douzaine d’heures.

Le chocolat et maintenu à 70°C durant cette période, on rajoute parfois du beurre de cacao pour rendre le chocolat plus fondant.

On ajoute également des émulsifiants (lécithine de soja) pour faire perdurer l’effet du brassage.

13. Le tempérage :

Après le conchage, le mélange doit être refroidi en différentes étapes pour que le beurre de cacao cristallise de la manière la plus stable possible, ce qui permettra d’obtenir un chocolat lisse et brillant.

La température doit d'abord être abaissée aux environs de 28°C afin d’amorcer la cristallisation. Le mélange est ensuite réchauffé jusqu’à 32°C pour que les cristaux se réorganisent et enfin à nouveau refroidi à 20°C.

Ces valeurs changent selon le type de chocolat, car la proportion de beurre de cacao est différente.

Température de cristallisation selon le type de chocolat
Paliers de cristallisation selon le type de chocolat (source)

Les tempéreuses sont les machines chargées de ce travail. Si les valeurs ne sont pas respectées, le chocolat aura finalement une texture pâteuse et devra être refondu.

14. Le moulage :

Une fois la pâte de chocolat tempérée, elle est répartie dans des moules qui lui donneront sa forme finale.

Pour enlever les bulles d’air, les moules sont légèrement agités sur des tapis roulant.

Les chocolats sont ensuite refroidis et démoulés.

 

Le chocolat liquide est durci dans des moules
Le chocolat est durci dans des moules (source)

Sources

Sources internet

(1) http://www.unctad.org/infocomm/francais/cacao/marche.htm

(2) http://www.chococlic.com/le-chocolat/recolte-cacao/

et http://fr.wikipedia.org/wiki/Chocolat#.C3.89cabossage.2C_fermentation_et_s.C3.A9chage

--> voir ici pour les sources bibliographiques

Commentaires   

+2 #2 intra-science 20-01-2016 23:35
Citation en provenance du commentaire précédent de samantha :
jaime bien mais je prefererer avoir plus dinfo sur ces origines

C'est vrai, je n'y ai même pas pensé. Le processus m'intéressait davantage que l'histoire...

Petit résumé pour vous :
Le cacao était cultivé initialement en Amérique du Sud et centrale, il y a plus de 3'000 ans, notamment par les Mayas et les Aztèques.
Ils utilisaient les fèves comme monnaie d'échange, la poudre pour des boissons ritualisées (mélangée à de l'eau), et une sorte de pâte pour les soins médicaux.
C'est après la colonisation du Mexique que les espagnoles ajoutèrent du lait et du sucre pour couvrir l'amertume de la boisson, ce qui la rendit populaire.
A partir de 1700, le développement de l'industrie permit d'extraire le beurre de la pâte de cacao, ce qui permit de créer du chocolat dur. Il est alors produit à grande échelle, pour le plaisir plutôt que pour les vertus médicales supposées auparavant.

Je vous invite à lire ces liens pour plus d'infos :
- fr.wikipedia.org/.../...
- fr.wikipedia.org/.../...
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-1 #1 samantha 20-01-2016 13:32
jaime bien mais je prefererer avoir plus dinfo sur ces origines
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