réponse simple
Réponse simple :
Contrairement à la plupart des céréales, l’enveloppe des grains de maïs est dure et étanche1.
L'enveloppe est solide et imperméable
L’intérieur du grain est principalement formé d’amidon, mais il contient également une petite quantité d’eau et d’huile.
Lorsque les grains sont chauffés, l’eau et l’huile rentrent en ébullition alors que l’amidon se ramollit. Plus la température s’élève, plus la vapeur prend de la place et fait ainsi augmenter la pression interne du grain1.
Aux alentours de 180°C, la coque entourant le grain finit par se rompre brutalement. La vapeur est alors libérée et dilate l’amidon sur son passage, formant une mousse blanche à laquelle se lient les restes de l’enveloppe2.
Explosion d'un grain au ralenti (source)
Aspect final d'un popcorn
réponse avancée
Réponse avancée :
Le pop-corn, littéralement le « maïs qui fait pop », est obtenu par la cuisson des grains de maïs3.
On peut cuir les popcorn de différentes manières
La maïs à pop-corn est une variété sélectionnée spécifiquement pour avoir une coque à la fois dure et imperméable à l'eau4.
Le maïs à popcorn est une variété spécifique
L'enveloppe est résistante
L’intérieur d’un grain est quant à lui composé d’un peu d’huile, de 8 à 25% d’eau et d’une grande quantité d’amidon5.
L'amidon est formé de différents polymères de glucose : l'amylopectine (en haut) (source 1), et l'amylose (source 2)
En temps normal, l’amidon est insoluble et est alors groupé dans la graine sous forme de sacs plus ou moins étanches6.
Gaines d'amidon dans l'eau aux conditions standard (source)
Lorsque la température augmente, l’agitation thermique permet à l’eau présente dans le grain de s’infiltrer dans l’amidon, faisant gonfler les sacs. Ce phénomène s'observe à environ 65°C7.
Les sacs d'amidon se gorgent d'eau (source)
Une fois le point d’ébullition atteint, l’eau se transforme en vapeur et gagne alors un volume considérable. Comme la coque est imperméable, la pression interne du grain s’accroit avec la température.
Plus la vapeur d’eau prend de la place, plus les sacs d’amidon sont distendus jusqu’à ce qu’ils se brisent, étirant et mélangeant les polymères qui les constituent5.
L'amidon est déformé sous la pression (source)
Aux environs de 180°C, lorsque l’huile entre en ébullition, la coque finit par se rompre et l’amidon est projeté à l’extérieur par la sortie de la vapeur. La pression interne atteint à ce moment près de 930 milles Pascal (9 atm)5.
Explosion d'un grain au ralenti (source)
Éclatements de popcorn (© IS)
Le refroidissement, associé à la baisse de la pression, fige rapidement l’amidon dans lequel restent emprisonnés les derniers morceaux de coquille.
La mousse blanche est faite d'amidon dilaté
Le grain a alors gagné entre 10 et 30 fois son volume3.
On a calculé que, pour un rendement optimal, les grains doivent initialement contenir environ 14% d’eau4. Il est donc nécessaire de sécher les grains, sans quoi le pop-corn produit sera plus mou et rabougri.
Le temps et l’intensité de la cuisson sont également des facteurs importants. En effet, une augmentation de température trop lente peut permettre à la vapeur d’eau de s’échapper par la pointe du grain, plus perméable que le reste, sans atteindre la pression de rupture.
La coque n'est pas uniformément imperméable
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